新買來的機器在使用前需要清潔。

注意：壓面機不能碰水！不能用水洗，也不能用濕布擦，以防生銹。

清潔的方法是揉一團面團，送入壓面機壓過，保證面片的邊緣伸展到壓面機zui兩邊的縫隙，把灰塵粘出。壓到夠薄后用同樣方法送入切面機清潔。用過的面團丟棄。 然后壓面機就可以使用了。其實初次清潔之后，機器里難免還會有黑色的臟東西，往往在面片的邊緣。只要把粘有臟東西的面片部分切去即可，不影響使用。 

 

壓面機基本使用步驟：

取一塊準備好的面團（面團配方見下文），用手掌壓扁，兩邊均勻撒一層面粉，抹勻后拍去多余殘粉。壓面機滾輪設置zui寬，一手將面團送入，另一手搖動手柄將面片搖出。

將搖出的面片一疊三，用手掌壓平，上下兩邊均勻撒一層面粉，抹勻后拍去多余殘粉。繼續用zui寬的滾輪設置壓過。依此重復3-4次，直到面團均勻。重復壓這個步驟對雞蛋面尤其重要。純面粉+水的面團如果揉透醒透，不一定需要重復這么多次，如果隔夜醒過的話，zui寬設置壓一次也就夠了。 反復壓太多次的問題是每次都要在兩面拍面粉，面片會越來越干，到zui后原本濕度剛好的面片就變過干了。所以只要面片質感細膩均勻了就可以開始壓薄了。

 

等zui寬設置下壓出的面片變得細膩均勻后，可逐格減小壓面機滾輪的間隙。每壓一次要在面片上下均勻拍上面粉防粘。直到壓到想要的厚度。個人感覺zui常用的厚度是zui小那格或者倒數第二格。面片會越壓越長，如果太長可以切兩段后再壓。

壓好的面片，不要急著馬上切。兩邊灑面粉后平鋪在案板上晾10-15分鐘，然后根據自己的需要切面。

 

可以用切面的滾輪，一般壓面機都有賣各種寬度的切面滾輪配件，從0.8毫米到幾厘米寬的都有，只要將把手插入切面滾輪那個孔，將面片送入一邊手搖就能切出面條。切好的面要馬上抖入較多面粉，然后用手指抓著面提一下抖一下，讓新鮮的切面都覆蓋上面粉，才不容易粘。新鮮切好的面條盡快下鍋煮。或者用晾面架子晾起來吹干，否則放久了很容易粘成一團面疙瘩。

 

面片也可以用手切成寬面或者其他想要的形狀。

 

面團配方：注意用于壓面機的面團成品應該都是柔軟光滑但絲毫不粘手的。如果抹起來粘粘的就說明太濕了，壓得時候會粘在機器里。如果揉的時候面團表面很容易有紋理就說明太干了。壓面時候如果面片有蜂窩狀的空也說明面團太干，需要加幾滴水，揉過醒過再壓。

 

純面粉與水的面團，也可以用保鮮膜包著放冰箱醒過夜再壓，實踐過后感覺效果更好，也更省了揉面的力氣。 

 

堿水面團（適用于福州面、面薄、面仔等潮汕南洋堿水面）

 

烤箱預熱到120攝氏度。淺烤盆里鋪烘焙紙或鋁箔，加入小蘇打，烘1小時。然后盡快將烘過的蘇打裝入密封玻璃罐中，避免受潮。烘過的蘇打堿性很重，不要觸到皮膚，以防刺激。

 

堿水面團的比例是：225克中筋面粉，2茶匙烘過的蘇打，100毫升溫水。制作時要先將蘇打溶入溫水再加入面粉里。堿水不要一次加入，要逐步加入，以免太多。揉捏成團后包保鮮膜醒15分鐘，然后揉10分鐘。再包入保鮮膜，放冰箱醒1小時或者過夜。 

 

注意這里所說的面粉、水或雞蛋的分量都是參考。不同牌子的面粉吸水量不同，雞蛋因大小和新鮮度不同，濕度也不同。zui終zui準確的分量還是要靠手來感覺，參考我之前寫的面團過干或過濕的特征，多做幾次就有數了。

 

前面說了，壓面機不能用水洗。用過的壓面機不要馬上清潔，晾一夜讓殘留面團風干，然后用小刷子刷去，也可以送幾張廚房紙進去搖一下，干面團和臟東西很容易被帶出來的。

 

如果壓面的時候面團兩面撒了面粉依然粘在滾輪上，說明面團太軟。解決方法是面團兩邊撒較多面粉，揉透，醒透。 

如果壓出的面片有蜂窩狀的洞，或者壓面時候覺得特別難壓，手柄特別難搖動，機器似乎固定不牢，說明說明面團太干太硬。解決方法是擺開面團在內部滴幾滴水，合起，揉透，醒透。

如果切面時候面團粘在齒輪里，說明面片太濕或者太厚。太厚的解決方法是再壓薄一點。太濕的解決方法是繼續把面片鋪在案板上晾一會兒。

如果切面時候面片怎么都塞不到齒輪里，說明面片晾過頭了太干太硬了，齒輪抓不住。解決方法是將比較硬的邊緣切去再切。